30 maart 2021
Nieuws
0 reacties
478x bekeken
Voor het eerst dit jaar worden er in Nederland naast de bekende Michelinsterren ook groene sterren uitgereikt. Deze onderscheiding, die in andere Europese landen al langer bekend is, beloont chefs die de duurzame dynamiek in de gastronomie versterken. Op de groene lijst van 2021 komen we twee Limburgse namen tegen: restaurant ONE in Roermond en Aan Sjuuteeänjd in Schinnen.
De groene ster
De MICHELIN Gids Nederland 2021 onderscheidt voor het eerst chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. In totaal acht sterren zijn uitgedeeld binnen Nederland, allemaal aan inspirerende voortrekkers en boegbeelden van een duurzame gastronomie. Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelingids vertelt: "We willen met deze ster een duurzame dynamiek onder chefs stimuleren, zodat er een gezonde groene competitie ontstaat. We kiezen chefs die actief uitdragen hoe duurzaam ze bezig zijn, zodat de gast niet alleen lekker eet, maar ook nog wat opsteekt."
Op welke manier de chef werkt aan duurzaamheid kan verschillen van restaurant tot restaurant. Sommige winnaars willen zoveel mogelijk circulair werken, andere focussen op de korte keten, plukken wild of vinden ingrediënten in het voedselbos. "Er zijn meerdere wegen naar duurzaamheid, en elk restaurant moet zijn eigen pad vinden", zegt Poullennec.
Aan Sjuuteeänjd
Biologisch gecertificeerd restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen werd eerder al uitgeroepen tot duurzaamste van Nederland. Chef Jean Thoma en zijn vrouw Sonja hebben een eigen moestuin met vergeten groenten. “We streven naar duurzaamheid op alle vlakken, en dat wordt erkend met verschillende certificaten en keurmerken. Dat gaat zowel over poetsmiddelen als recycling van ons keukenafval."
Thoma koopt zoveel mogelijk lokale producten in, gebruikt alle onderdelen van de koe en werkt vrijwel alleen met seizoensgroente. Hij kreeg afgelopen zomer een vermoeden dat er een inspecteur in de zaak was toen een nieuwsgierige gast zeer specifieke vragen ging stellen zoals van welk materiaal de koksbuizen waren gemaakt. "Die zijn van gerecycled materiaal, de schoenen zijn gemaakt door mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Zulke vragen stelt een gewone gast natuurlijk niet."
ONE
Op nog geen honderd meter afstand van de keuken van ONE in Roermond ligt de stadstuin, een integraal onderdeel van het restaurant. Hier groeien op meer dan 1000m2 kruiden, bloemen, groenten en fruit, die gebruikt worden in de gerechten, cocktails en tafelversiering. Alles komt van pas. Is er iets teveel, dan wordt het gefermenteerd, gedroogd of ingemaakt.
Maar daar blijft het niet bij. Chef Edwin Soumang: “We werken vooral met natuurlijke materialen, zoals tomatenvezelpapier voor de menukaarten en organisch tafellinnen." En alles wordt zoveel mogelijk lokaal ingekocht. "Al vanaf ONE het levenslicht zag, hebben we geprobeerd om steeds zo ‘lokaal’ mogelijk te werken. Dat op vlak van producten, bedrijven en leveranciers tot monteurs. We kijken eerst in eigen straat, dan naar eigen stad, dan naar eigen provincie en tot slot naar eigen land."
Sterrenregen
Naast de groene ster is ONE dit jaar ook beloond met een 'gewone' Michelinster. De volgende Limburgse restaurants viel dezelfde eer te beurt: Da Vinci (Maasbracht), Beluga (Maastricht), Rantrée (Maastricht, Tout à fait (Maastricht), De Leuf (Ubachsberg), Valuas (Venlo), Marrees (Weert) en Brienen aan de Maas (Well). Twee sterren zijn er voor Sabero (Roermond) en nieuwkomer Brut172 (Reijmerstok).