14 maart 2024
Praktijkverhalen
0 reacties
471x bekeken
Met hun milieubewuste blik en kennis op het gebied van food innovatie, blijven Frank van Eerd (eigenaar De Bisschopsmolen) en Cindy De Renett (coördinator GrainLabs) de grenzen verleggen. Door samen te werken en voortdurend te experimenteren, laten ze dagelijks zien dat een duurzaam voedselsysteem helemaal niet onbereikbaar is. Als je het maar graag genoeg wil.
Frank van Eerd. Oprichter, bakker, visionair, pionier. Afkomstig uit een bakkersmolenaarsfamilie uit Brabant, verhuisd naar Maastricht en bij toeval in de 7e-eeuwse Bisschopsmolen, de oudste nog werkende molen van Nederland, terechtgekomen.
‘Ik startte met speltbrood als de eerste bakker van Nederland’, vertelt Frank. ‘Tarwe is zo ver doorontwikkeld, met slechts één doel voor ogen: nog meer opbrengst. Maar er wordt niet meer gekeken of het nog lekker en echt gezond is. Daarom ben ik verder gaan kijken dan tarwe.’
De eiwittransitie
Volgens het Wereld Natuur Fonds zijn de combinatie van peulvruchten en granen het allerbelangrijkste in de eiwittransitie (meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten). Beter voor het milieu én gezonder voor de mens.
‘Bij De Bisschopsmolen zijn we heel bewust van de impact van voedsel op onze samenleving. Om daar meer mee te doen, hebben we GrainLabs opgericht, een kenniscentrum dat zich richt op de grondstoffen van onze bakkerijproducten.’
GrainLabs
‘Bij De Bisschopsmolen verkopen we ambachtelijke broden en vlaaien. Vanuit GrainLabs laten we zien wat we doen. We vertellen het verhaal erachter. Delen inspiratie en kennis. Transparantie in de keten staat voorop. Mede doordat wij met de boeren en telers praten, weten we alles over onze grondstoffen en de gezondheidsaspecten van onze producten.’
Al die eerlijke informatie maakt De Bisschopsmolen een interessante partner. ‘We ontwikkelen verschillende producten voor topsporters. Recent zijn we dan ook gevraagd om broden te maken voor de Olympische Spelen in Parijs van dit jaar. Om maar een voorbeeld te noemen.’
"We willen weten waar de grondstof vandaan komt, wie de boer is, hoe hij het doet en waarom hij het doet. Dat vinden we belangrijk en dat willen we vertellen."
Vezelrijk bierbostel brood
‘Al zo’n 10 jaar maken we brood van bierbostel, een restproduct van het bierbrouwen. Destijds verklaarde iedereen me voor gek’, lacht Frank. ‘Maar vroeger werd dat in broodbakkerijen al gedaan. En die traditionele technieken gebruiken wij. Eigenlijk is het van nature al circulair.
Ons bierbostel brood is het meest vezelrijke brood dat we kennen, en bovendien het meest koolhydraatarme brood. In gerst en haver zit een stofje, genaamd ‘betaglucaan’. Dit bevat veel vezels en werkt cholesterolverlagend. Zonder toevoegingen, we gebruiken gewoon de pure natuur. Maar wie kent die basis nog? De meeste bakkers niet meer!’
Suiker als doping
‘Het proces bij een bakker en bierbrouwer is ongeveer hetzelfde. Als je bier op natuurlijke wijze gist, smaakt het veel beter dan bier met gist en suiker. De brouwers gebruiken suikers, dat is de ‘doping’. Omdat het allemaal snel moet natuurlijk.
Wielrenners worden aangeklaagd voor dopinggebruik, maar verstopte suikers in onze voeding is gewoon normaal. Kijk maar naar brood. Er zitten wel 40 tot 50 stofjes in die overbodig zijn.’
Vlaai is een afvalproduct
‘Recent is de Limburgse vlaai erkend als Europees streekproduct’, vertelt Frank. ‘Vlaai is nou een perfect voorbeeld van een circulair product. Zo is het fruit dat de boer niet kan verkopen ideaal om vlaaivulling van te maken. En zo ontstaan er steeds meer nieuwe dingen.’
Powerbars van appelschillen
‘Binnen GrainLabs hebben we de ruimte om te experimenteren. Zo hebben we van het afval van appels speciale powerbars (Nutri-Score A) voor wielrenners gemaakt. In appelschillen zit ontzettend veel pectine (een oplosbare voedingsvezel). Geen trucjes en foefjes, maar terug naar de bron van vroeger. Kijken hoe ze het toen deden en dat met de kennis van nu toepassen.’
Eiwitrijke tussendoortjes voor ziekenhuizen
‘Door de samenwerking vanuit de topsport weten we welk type eiwitten belangrijk zijn voor het herstel van de spieren. Het beste eiwit is leucine, dat ook in lupine zit: een peulvrucht die we lokaal laten telen. Wanneer lupine geoogst wordt, en er graan over groeit, brengt dat meer eiwit in het graan. Van de lupine bonen maken we meel dat we weer gebruiken in tussendoortjes met een verrijkt eiwitgehalte voor ziekenhuizen.’
Vegan trend
‘Van het afval van brood, champignons en bierbostel kun je vegan bitterballen maken. Waarom moeten we dit meteen vegan noemen? Zeg bijvoorbeeld dat het een groentebitterbal is. Vegan is echt niet altijd duurzaam.
We bakken hier ook vegan vlaaien. Maar als je deze vergelijkt met onze traditionele vlaaien, gemaakt van natuurlijke ingrediënten uit de streek, dan zijn die nog steeds duurzamer dan vegan vlaai’, aldus Frank.
Gunfactor
‘Het belangrijkste is met elkaar delen en de ander iets gunnen. Dat is wat de meeste mensen net niet doen. Ze nemen alleen maar. Er kan nog zo veel meer als je het samen doet. Door met andere ondernemers te praten, kun je ook enorm veel leren. Veel bedrijven zitten vast in hun eigen denkpatronen. Maar buiten de gebaande paden liggen vaak hele mooie kansen. Misschien vind je daar de oplossingen wel.’
Handwerk
‘Onze grootste uitdaging zit momenteel in de beperkingen van de machines. We lopen voor op wat de machines kunnen. Als we iets op een andere manier willen, dan moeten we stoffen toevoegen waar we het niet mee eens zijn. Dus is alles handwerk. Gelukkig werken hier nog echte ambachtsmensen die graag met hun vak bezig zijn!’
Nieuwe denkwijze
‘Er zijn zoveel regeltjes waar je als bakker mee te maken krijgt. Neem alleen al de vele hygiënecodes. Misschien wordt daarom wel zo veel brood (jaarlijks een cruiseschip) in Nederland weggegooid. Uit onderzoek blijkt dat we per dag voor 4000 kcal aan voedsel produceren, terwijl we maar 2500 kcal nodig hebben. Dan klopt er iets toch niet? Laten we ons boerenverstand wat meer gebruiken en beter omgaan met de aarde. Even terug naar de realiteit.’
"We moeten dit, en we moeten dat. Maar het goede verhaal, daar luisteren we niet meer naar."
