Het succesnummer van langzaam brood

Blijf af van een mooi product

De toon is gezet. Frank van Eerd is iemand met een passie voor brood en een heldere filosofie. Dat hij daarmee soms tegen het zere been schopt van collega’s, deert hem niet. “We moeten als branche eerlijk zijn tegen onszelf in plaats van te klagen. De Broodbuik, De Voedselzandloper, dat zijn boeken die iets aankaarten. Zit daar waarheid in, hebben we gemorreld aan dingen waar we vanaf hadden moeten blijven? Ik denk dat we in ieder geval deels moeten toegeven dat het klopt. We hebben in de periode na de oorlog een mooi ambachtelijk product als brood verpest door er allerlei dingen aan toe te voegen en door het proces te willen versnellen. We zijn fastfoodbrood gaan maken: brood dat weinig kost en binnen 3 uur klaar is. Daarom staan we bij De Bisschopsmolen voor Slowfoodbrood, met echte zelfgemaakte desem en héééel veel tijd.”

Spelt als basis

De Kollenberger Spelt vormt al jaren een belangrijke grondstof voor veel van het brood dat De Bisschopsmolen bakt. “Wij zijn de eerste speltbakker van Nederland. Toen ik als foodmanager werkte bij Le Marche in Sittard, begonnen we met 500 broden van Kollenberger Spelt. In één dag was alles verkocht! Terwijl het natuurlijk wel een hogere prijs heeft. Spelt is drie keer zo duur als tarwe. We onderhandelen niet over de prijs, we gunnen de boer wat. Dan hoeven er ook geen subsidies naartoe. En doordat je een langdurige samenwerking aangaat, geef je de boer meer zekerheid en is de prijs stabieler. Toen spelt heel populair werd en de prijzen stegen, belde een partij een van onze telers, Huub Diederen, en bood aan alles te kopen voor een hogere vraagprijs. Maar Huub besloot zijn aanbod af te wijzen: hij gaat liever voor een duurzame relatie met een betrouwbare partij. Ook dat hoort bij onze filosofie: langdurig samenwerken met leveranciers die we kennen en vertrouwen. Eerlijkheid duurt het langst.”

Sport en oorspronkelijke granen

Het klinkt alsof De Bisschopsmolen niet aan het innoveren is, maar teruggaat in de tijd. Toch is niets minder waar. “We zijn voortdurend bezig met productontwikkeling en vernieuwing. Een belangrijke bron van inspiratie is hierbij de sport. Wielrenner Laurens ten Dam was al vaste klant bij ons en via Twitter ontstond er meer persoonlijk contact. Hij stelde ons voor aan de wielerploeg van Rabobank en er ging een wereld voor ons open: de wereld van sportvoeding. Hoe worden voedingsstoffen opgenomen door het lichaam? Wat doen bepaalde ingrediënten voor je energieniveau, je herstel, de opbouw van spieren? Door samen te werken met voedingsadviseurs en koks van topsporters hebben we veel geleerd en toegepast in onze producten, in plaats van mee te gaan in hypes en loze kreten. Een illusie is bijvoorbeeld koolhydraatarm brood. Dat is marketingbrood en heeft niets met goede voeding te maken. Wij ontwikkelden Desem Gerstbrood dat zorgt voor trage verwerking van koolhydraten. Dat is ambacht! Een ander voorbeeld is Desem Spelt met Quinoa en Haver. Dit brood is ontwikkeld voor de juiste eiwitten voor de Giro van Steven Kruiswijk. Later bleek dat ook Tom Dumoulin dit brood eet vanwege zijn darmproblemen. Als sporters last hebben van hun darmen door bepaalde voeding, gaan we op zoek naar alternatieve granen. Denk aan oorspronkelijke granen zoals teff of triticale. In het begin van zo’n proces gaat het altijd mis, dan ziet het brood er niet uit of het smaakt niet goed. En dan ga je zoeken naar het perfecte recept: experimenteren, testen, aanpassen, opnieuw. Nu zijn we bijna klaar met een nieuwe sportsbar met banaan.”

Kennis delen

Kennis over granen en hoe graanproducten passen binnen een gezonde levensstijl wordt breed gedeeld via GrainLabs. Op grainlabs.nl vind je recepten, uitgebreide informatie over diverse graansoorten en blogs. “In Groningen mag dan veel graan verbouwd worden, in Limburg hebben we de kennis. We willen die kennis gul delen, zodat mensen ontdekken hoe het echt zit en weloverwogen keuzes kunnen maken in plaats van zich te laten leiden door hypes.
Ook ondernemers die van ons willen leren, helpen we. Het gebruik van andere technieken en slim plannen van je productieproces, daar haal je je winst uit. Een bakker die ’s nachts werkt, is een domme bakker. De moderne consument koopt zijn brood aan het eind van de dag, om de volgende dag te eten. Dan kun je toch beter overdag bakken en je winkel liefst wat langer open houden? En denk eens na over voedselverspilling: er wordt veel te veel brood geproduceerd en dan gooien we 30 procent weg! Wij gooien maar 2 procent weg. Kun je je voorstellen wat dat doet met je marges als je beter anticipeert en slimmer produceert? Eerlijk gezegd zie ik meer aandacht voor ambachtelijk bakken bij supermarkten dan bij de kleine zelfstandige bakker. Veel kleine bakkers kiezen liever voor snelheid en gemak en laat zich leiden door vertegenwoordigers. Maar als je wilt, is het mogelijk om gezond ondernemerschap te combineren met vakmanschap.”

Groei door de jonge generatie

De Bisschopsmolen trekt vooral consumenten uit twee generaties: de jongeren én de 50+’er, die het brood van vroeger herkent. “Veel 40’ers snappen niet wat wij doen. Ze geloven meer in keurmerken zoals Ik kies Bewust of Biologisch dan in ambacht. Maar jongere generaties zijn heel bewust bezig met voeding: ze willen weten wat de oorsprong is van voedingsproducten en hoe iets wordt gemaakt. Dat past bij onze filosofie.” De bakkerij, de winkel en de horecagelegenheid van De Bisschopsmolen passen allemaal nog net in hartje centrum Maastricht, maar er is geen millimeter ruimte om verder te groeien. “We zullen daarom de productie van de bakkerij loskoppelen van de huidige locatie. We willen de consument een totaalbeleving rondom de granen met producten vanuit bakkerij en horeca bieden. Tijd voor een nieuwe fase van De Bisschopsmolen!”

Tips van Frank van Eerd

• Vergeet de lange termijn planning: Je moet sneller inspelen op de markt dan ooit, anders loop je achter de feiten aan. Vergeet Laat Meer aan het ondernemen dan je denkt
• Zoek de verbinding op: werk samen met partners die jouw filosofie delen en gun ze een goede, stabiele prijs.
• Verdiep je in het oorspronkelijke ambacht als je wilt gaan voor gezond en voor kwaliteit. Verzamel mensen om je heen die ook ambachtelijk willen werken.
• Kijk buiten je eigen branche en vakgebied: door te leren van mensen met een andere expertise en een ander perspectief ga je kansen voor innovatie zien.
• Houd vast aan je principes en laat je niet intimideren of ompraten door mensen die het gewoon niet begrijpen.