Studenten van Foodservice Minor vernieuwen Limburgse agrofood

40 streng geselecteerde jonge food professionals, 26 gastsprekers gepokt en gemazeld in de wereld van foodservice en 1 ondernemer met een complex vraagstuk. Twee keer per jaar start voor een groep studenten van de Hotel Management School Maastricht een achtbaanrit van tien weken lang, waarbij de gehele keten van oerproducenten, fabrikanten, grossiers en afnemers in de at en out of home centraal staat. Vanuit een enorme hoeveelheid internationale informatie, perspectieven, modellen en scenario’s destilleren studenten in kleine groepjes, ofwel tribes, een oplossing voor een vraagstuk om die vervolgens te pitchen aan zeven industriële, anders denkende ondernemers.

Innovatie is een must

Jan Klerken van Scelta Mushrooms, Rob Baan van Koppert Cress, Laurens Trebes van UrbanPonics en Ruud Zanders van Kipster hebben één ding gemeen. Ze zijn allemaal op zoek naar nieuwe product-marktcombinaties en staan open voor de ideeën en voorstellen van de Foodservice studenten. Het vertrouwen wordt beloond: keer op keer zijn de ondernemers onder de indruk van het niveau dat de studenten leveren.
Bij de laatste editie was de eer aan Kipster om de studenten uit te dagen. Kern van de vraag: kom met een oplossing voor het verwaarden van vlees van uitgelegde hennen en haantjes. Ik sprak met de initiatiefnemer achter de innovatieve minor én twee groepjes studenten die aan de laatste editie van de minor deelnamen.

Alles moet doordacht zijn

Initiatiefnemer en coördinator Paul van Oers: “De tijd is ultrakort en we stellen hoge eisen. We dagen studenten uit om kansen kritisch te analyseren en buiten bestaande grenzen te denken. Verdienmodellen, product-marktcombinaties, allianties: het mag allemaal anders. Maar wel onderbouwd in alle aspecten van de bedrijfsvoering: van HR tot sales, van financiën tot marketing. De gehele Route to Market moet doordacht zijn. We merken dat ondernemers dan ook werkelijk actie ondernemen op basis van de voorstellen. Bij Scelta Mushrooms is zelfs een accountmanager in Amerika aangenomen om de wereld cruisemarkt te bewerken met hun Ecopouch product. “Marktpotentieel dat dankzij studenten zichtbaar is gemaakt.”

Praktisch toepasbaar

De eerste plannen van studenten krijgen vaak een onvoldoende. Onderbouwing is essentieel, aan luchtfietserij wordt hier niet gedaan. De ondernemer moet immers werkelijk in de praktijk aan de slag kunnen met de voorstellen. De 26 gastsprekers vertellen daarom niet alleen over hun eigen marktbenadering en ervaringen, ze denken ook mee met de studenten over de voorgelegde case. Ringo Joannes, directeur Operations van Domino’s Pizza, ethicus en filosoof Luca Consoli, Michiel Meier Mattern, financieel expert in de wereld van eten en drinken: het zijn slechts enkele voorbeelden van de topvakmensen die hun bijdrage leveren aan de minor. Het levert soms tegenstrijdige standpunten en adviezen op. Ook dat is niet anders dan in de praktijk: je zult keuzes moeten maken in een complexe en voortdurend veranderende markt. De studenten leren in deze snelkookpan van tien weken kritische analyses te maken die gebaseerd zijn op internationale feiten, cijfers en inzichten van de internationale Foodservicemarkt.

Student in de lead

Van Oers: “Zo veel als we eisen van de studenten, zo veel vragen we ook van de sprekers. Studenten beoordelen na ieder gastcollege de gastprekers en een gemiddelde score van lager dan een 8 betekent dat we de gastspreker aanspreken en indien nodig gaan vervangen. Het geeft aan hoe bloedserieus we het onderwijs en de student nemen. De student neemt de leiding en bepaalt de route, wij als docent nemen een coachende rol aan en faciliteren 24/7 het leerproces. Door met echte cases te werken waar werkelijk iets wordt gedaan met de uitkomsten en creëren we een inspirerende leeromgeving waar je in korte tijd studenten echt ziet transformeren. Ze nemen meer verantwoordelijkheid, dagen zichzelf en elkaar uit, weten beter kritisch te argumenteren en hun plan op overtuigende en gestructureerde wijze te presenteren. Kortom: zo’n andere benadering van onderwijs loont.” Mede door de kwaliteit van de gastsprekers en door de onderwijsbenadering is de populariteit van de minor onder studenten enorm. Binnen een paar uur na openstelling was het maximaal aantal aanmeldingen voor de volgende Foodservice minor al weer bereikt.

Paul van Oers: "Wij geven studenten de lead. Zo’n andere benadering van onderwijs loont.”

Prijs versus duurzaamheid

Ik spreek 2 tribes die aan de Kipster case hebben gewerkt. Het eerste groepje dat ik spreek stelde een snacklijn voor, waarbij de verschillende delen van het dier tot verschillende snacks werden verwerkt. Goed passend binnen het duurzaamheidsprincipe van Kipster en goed doordacht op commerciële haalbaarheid. Wat opvalt is dat de gastsprekers de studenten enorm hebben geïnspireerd. Wessel: “Er was een gastspreker van Victoria Trading, zij doen de inkoop voor bijvoorbeeld Albron Catering. Ze wilden duurzamer werken, maar zonder dat dit leidde tot hogere consumentenprijzen. Ze ontdekten dat ze nu alleen de dure delen inkochten en niet de hele kip. Door de hele kip te gaan gebruiken, konden ze overstappen op kippen met een 1 of 2 sterren Beter Leven keurmerk. Mooi om te zien dat zo’n partij haar macht in de keten juist gebruikt om verbeteringen door te voeren.”

Kritisch en open

Het groepje heeft niet alleen vakinhoudelijk veel opgestoken, ook op persoonlijk vlak is er iets veranderd. Marlijn: “Het is raar om te constateren dat er net zoveel mensen obesitas hebben als dat er mensen zijn die in armoede leven. Het zet je aan het denken over wat we eten en onze verantwoordelijkheid daarin. Die kritische blik neem je ook mee naar een toekomstige baan.”
Het tweede groepje dat ik spreek, had een concept bedacht waarbij Kipster een alliantie aangaat met twee andere partijen in de keten om een eigen broodje Pulled Kipster te kunnen bieden aan de consument. De studenten merkten tijdens het traject dat het noemen van de minor deuren opende. Dian: “Normaal gesproken hadden we misschien alleen online onderzoek gedaan. Maar nu werden we gepusht om brutaal te zijn en partijen proactief te bellen. We waren zelf verrast over hoe ver je dan komt en hoe open mensen bij bedrijven staan om mee te denken en zelfs te participeren.”

Breathing Mother Earth Excursie: de studenten bezoeken drie dagen lang een dertigtal kleinschalige ondernemers in de primaire sector. Dit alles -220 kilometer- per fiets en met overnachtingen in een oude koeienstal en varkensstal. Doel van deze excursie is om jonge ondernemers in opleiding intens kennis te laten maken met de zorgen en uitdagingen in de primaire sector.

Begin bij de consument

Als ik vraag of de studenten ook tips hebben voor agrofood ondernemers, hoeven ze niet lang na te denken. “Zoek andere partijen op en begin te delen, dan pas ga je oplossingen zien in plaats van problemen. Formeer een groep van ketenpartners en durf te denken buiten bestaande contracten en verdienmodellen. In deze tijd verandert er zo veel en zo snel, dat biedt meer kansen dan je denkt.” Ook is hen opgevallen dat ondernemers geneigd zijn om te denken vanuit hun eigen wensen en behoeften. “Begin bij de consument en diens behoefte, ook al vind je dat lastig. Het is de enige manier waarop je een product of dienst kunt ontwikkelen die aanslaat bij de consument.”

Lastige vragen zijn welkom

Zowel de studenten als Paul van Oers en collega Claire Souren zien graag nog meer van dit soort complexe vraagstukken komen. Na de Foodservice minoren fase gaan de studenten aan de slag met een betaalde Foodservice onderzoeksopdracht uit het bedrijfsleven. Dit onderzoek loopt vaak onder embargo & geheimhouding en duurt maar liefst 20 weken. Of je nu agrariër of in de verwerkende foodindustrie actief bent: iedere ondernemer kan zijn onderzoeksvraagstuk indienen, zolang je maar openstaat voor een consumentgerichte benadering, waarbij een nieuwe product-marktcombinatie wordt verkend.

Studenten Foodservice Minor:
“Begin niet bij je eigen wens, maar bij de consument en diens behoefte.”

Aanrader

Ruud Zanders van Kipster kan het iedereen aanraden: “Ik ben aangenaam verrast door de kwaliteit van de voorstellen. De onbevangen houding van de studenten gecombineerd met de gedegen input van kennisinstituten en gastsprekers zorgt voor ideeën waar we zeker wat mee gaan doen in de toekomst.”
Wil je meer weten over de mogelijkheden van het inschakelen van studenten voor onderzoeksopdrachten en managementstages? Neem contact op met
Paul van Oers (06-14782265, paul.vanoers@zuyd.nl) of Claire Souren (06-40220382, claire.souren@zuyd.nl)